Tomás Palencia de Lara (Los Yébenes), presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Toledo (AHT) y propietario del restaurante Palencia de Lara en pleno Casco Histórico toledano, se considera una persona "constante" y "capaz" de comprender las peculiaridades del sector al que representa.

Posiblemente por eso los alrededor de los 550 hosteleros de la provincia de Toledo le han vuelto a elegir recientemente como su máximo responsable. Y ya van casi 12 años en el cargo de manera ininterrumpida. Con un proyecto claro, apuesta por la creación de comisiones específicas para cada área del sector turístico y hostelero. "La clave está en hablar el mismo idioma", afirma convencido.

Sobre las Viviendas de Uso Turístico, lejos de verlas como una amenaza, las considera aliadas potenciales para atraer visitantes que, a su vez, favorezcan el sector de la restauración. Aunque aún no están organizadas como colectivo, asegura que ya ha iniciado contactos con algunos propietarios para que se incorporen a la AHT. "Para nosotros, como asociación, representan un nicho de socios", explica.

A pesar de los altibajos que vive el sector -como el encarecimiento de las materias primas, los aranceles de Trump o la escalada de precios en productos como el aceite-, se muestra optimista: "No hay paz en la hostelería, pero sí algo de equilibrio".

Pregunta. ¿Por qué cree que ha tenido rival y ha revalidado por tercer mandato consecutivo la Presidencia de la Asociación de Hostelería y Turismo de Toledo?

Respuesta. Porque ya llevamos un trabajo previo en estos ocho años y tenemos muy buena relación con las administraciones locales. Yo soy una persona que, cuando estoy como presidente de la asociación, lo que hago es luchar como sector, no como hostelero, aunque yo lo primero que soy es hostelero.

Hablo por el bien del sector y eso sí que me lo reconoce la gente. Yo como empresario no tengo terraza, pero si me tengo que partir el pecho por la terraza, pues lo hago. No tengo hoteles, pero hablo de los hoteles y conozco las necesidades porque ellos me lo transmiten. Creo que soy una persona muy constante en el trabajo y, aunque está mal que lo diga yo de mí mismo, intento luchar por el sector.

"Quiero crear comisiones específicas de cada sector para que hablemos el mismo idioma"

P. Su proyecto para la AHT es sectorizar la gestión por partes: una de ocio nocturno, otra de hostelería y otra de hoteles. ¿Esto cómo se configura? ¿Qué beneficios puede aportar?

R. No son las mismas inquietudes las que tiene una cafetería, un restaurante, un hotel o un bar de noche. Por ello, creo que tenemos que hacer unas comisiones donde se hable en el mismo idioma. La cafetería con sus problemas, los hoteles con los suyos… Se trata de sectorizar y luego verlo en conjunto, que es el Comité Ejecutivo donde están los encargados de esas comisiones.

En muchas ocasiones llevan el problema y la solución entre todos. Creo que es mucho más dinámico para nuestro trabajo. También lo hago para que luego no se hagan reuniones eternas en las que tenemos que tratar todos de todo. Es más personalizado.

P. Está en periodo de alegaciones la nueva ordenanza municipal para la regulación de la actividad turística. ¿Se ha hecho alguna alegación por parte de la asociación? ¿Servirá para algo este texto normativo?

R. El texto normativo, quienes lo conocen bien son los técnicos, porque son los que estudian las ordenanzas que van a salir. A todas hacemos alegaciones. A veces para aportar y otras porque hay artículos que son innecesarios. Alegamos prácticamente a todo porque nuestros técnicos están muy puestos al día. La ordenanza en sí no me la conozco porque no me la he leído cien por cien, pero sé que la están estudiando y la están viendo, y seguramente se vayan a hacer alegaciones.

P. El mes pasado se aprobó la ordenanza que regula las viviendas de uso turístico (VUT). Sirvió al Ayuntamiento para frenar la instalación de dos VUT aquí en el Casco. ¿Cómo les afecta? ¿Un piso turístico para la asociación le perjudica? Porque quizá al sector de la restauración le beneficia…

R. Siempre hemos defendido las viviendas o apartamentos turísticos, pero que juguemos todos con las mismas cartas. No podemos estar nunca en contra de los pisos turísticos que están dados de alta y tienen todos sus papeles en regla. De lo que sí estamos en contra es de los que no están dados de alta, porque es competencia desleal. Nosotros siempre luchamos y vamos contra ellos. Al final, para nosotros como asociación, los pisos turísticos son un nicho de socios porque, al fin y al cabo, son alojamientos.

"No podemos estar nunca en contra de los pisos turísticos que están dados de alta y tienen todos sus papeles en regla"

P. ¿Con esto me está diciendo que podríamos ver en un futuro que propietarios de pisos turísticos se integren en la asociación?

R. Por supuesto que sí. Además, es una acción que queremos llevar a cabo en los próximos años porque podemos ayudarles a que el día a día sea mejor para ellos, para la sociedad y para todo el turismo en Toledo. No hay grupo conformado que nosotros conozcamos, pero sí que hemos tenido contacto con individuales. Al final, a ellos les afectan todas las ordenanzas de uso turístico y nosotros podemos hacer alegaciones y hablar por sus intereses como lo hacemos con los hoteles o las casas rurales.

P. La cesta de la compra encarecida, los aranceles de Trump, el precio del aceite por las nubes durante un tiempo. ¿Es posible encontrar algo de paz en el sector hostelero?

R. (Risas) Paz no, pero sí podemos encontrar algo de equilibrio. Este año pasado hemos visto, sobre todo en la hostelería moderna y actual, que nuestra ingeniería financiera tiene que ser muy, muy, muy detallada.

Llevamos este año tres cambios de precios porque hemos tenido una inflación muy grande. Como tú decías, era inimaginable que estuviéramos pagando el aceite casi a 10 y 11 euros el litro. Eso es una pasada. Pero como eso, muchísimas cosas. El cordero y el cochinillo, la materia prima empezó a subir porque los ganaderos tenían problemas con los piensos y problemas para las vacunas. Eso, al final, quien lo sufre es el cliente.

Creo que se ha estabilizado, pero tampoco ha bajado mucho a como estaba anteriormente. No vamos a poder ofrecer los precios que teníamos en el 2022. El 2023, 2024 y este 2025 han sido muy fuertes con una inflación grandísima que todavía estamos sufriendo.

"Es mi cliente el que se va a comer al final ese cordero que lleva ese aceite que ha subido, o ese vino que consume."

P. ¿Los aranceles de Trump pueden hacer daño al sector?

R. Esperamos que no. No tenemos una importación directa de productos americanos porque nosotros con quien trabajamos es con el consumidor final. Trabajamos con americanos que van a seguir viniendo a España y van a seguir gastando su dinero en nuestros establecimientos.

Donde sí podemos tener más problemas es a la hora de que el viaje a España sea más caro y puedan no elegirnos. No sé si este producto (los viajes) está sujeto a esos aranceles, pero al final yo creo que se darán cuenta que los mayores perjudicados son los propios americanos porque la exportación o la importación del producto español va a ser más cara.

P. Por último, sobre la política de cancelación de reservas en el sector hostelero, ¿se ha avanzado algo? ¿Cómo afecta esa cancelación a un restaurante?

R. Pues mucho, mucho. Tenemos un gran porcentaje de personas que hacen reservas y, como todavía no hay política de cancelación que podamos adaptar al restaurante, nos hacen mucho daño. Con toda la fe guardamos la mesa y, si al final no vienen, pues tenemos esa pérdida.

"Si el cliente no viene se la hará algún gravamen de cancelación, y si se viene, pues no se le cargará nada"

P. ¿Qué se puede hacer?

R. Lo que se está haciendo ya es implantar una política de cancelación, pero no va a haber más remedio que pedir una tarjeta de crédito como aval y una firma. Se va a hacer algún gravamen si no se viene, y si se viene, pues no se le carga nada al cliente. Se trata de hacer una política de cancelación exactamente igual que tienen los hoteles.