Restaurante Faro: una sorpresa gastronómica en los acantilados del sur de Galicia

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Al sur de las rías Baixas, en una franja costera rocosa y poco poblada, el restaurante Faro propone una cocina de producto marino que se aleja de los tópicos

¿Qué tienen en común algunos de los restaurantes catalanes más reconocidos del mundo?

Javier Fins en la cocina de Faro

Javier Fins en la cocina de Faro

CLV

Al sur de Baiona, la última de las grandes localidades turísticas de las costa gallega, se extiende una franja costera de paisajes abruptos a la que buena parte de los visitantes no llega, unos 30 km de rompientes en los que la PO-552 es la única carretera entre la costa y unas montañas cuya laderas llegan hasta la misma orilla.

La zona es, al mismo tiempo, un territorio de una inmensa potencia pesquera. Las lonjas de Baiona y A Guarda se nutren de capturas tanto en aguas abiertas como en la boca de la ría de Vigo -puerto que, con su inmensa potencia pesquera, está a poco más de media hora- lo que la convierte en un paraiso para los amantes de los productos marinos.

Las lonjas de Baiona y A Guarda se nutren de capturas tanto en aguas abiertas como en la boca de la ría de Vigo 

Aquí, 6 kilómetros al sur de Baiona, encaramado en la ladera del Cabo Silleiro, al pie de su espectacular faro, se encuentra el Talaso Atlántico, un hotel que se asoma desde lo alto al océano. Y en él, en un comedor acristalado con vistas difíciles de olvidar, el restaurante Faro.

Confieso, antes de continuar, mis reticencias hacia los restaurantes de hotel, y en particular de balneario, spa o complejo de talasoterapia, un prejuicio tan injusto como otro cualquiera. Y admito que hasta cierto punto ese es el ánimo con el que llegué. Reconozco, también, que las vistas desde la habitación -la opción de cena al atardecer y alojamiento con vistas es, aquí, más que recomendable- empezaron a hacerme cambiar de opinión aún antes de sentarme a la mesa.

Erizo, percebe, yema curada

Erizo, percebe, yema curada

CLV

Ya en el restaurante me encontré con una cocina que da, al mismo tiempo, servicio de tapas y snacks a la cafetería, menús cerrados para clientes alojados y carta a la que, salvo en los picos de la temporada alta, suman un menú degustación bajo reserva. Y me sorprendió cómo eran capaces de defender gamas tan distintas, pensadas para clientes tan diferentes, en simultáneo sin que el ritmo ni la experiencia se resintiesen.

Javier Fins, el cocinero responsable de todo esto, lleva en la empresa 14 años. Eso le ha dado tiempo a medir el pulso y los ritmos del negocio y a cuadrar una propuesta que encaja con los perfiles de los distintos clientes y con el lugar. Ese bagaje se plasma en una cocina de la que no se ha hablado demasiado, pero que funciona muy bien, que tiene en el producto marino su eje rector y que sorprende.

Javier Fins, el cocinero responsable de todo esto, lleva en la empresa 14 años

Sorprende por varios motivos: el primero de ellos es la apuesta por productos foráneos que se combinan con la despensa local. Así centollas y carabineros, gamba roja y percebes se dan la mano en una propuesta que entiende la potencia del producto más inmediato, pero que asume, también, que hay una clientela de cercanía que en ocasiones busca y agradece la opción de asomarse a otras materias primas. En pueblos cuajados de bares y restaurantes a los que les cuesta salir de la terna pulpo-mejillones-navajas encontrar ocasionalmente una buena gamba blanca propuesta con sentido puede ser una alternativa interesante.

La sorpresa está, también, en encontrar a un cocinero que no se pliega a lo fácil, que no va necesariamente a lo seguro, que aquí sería limitarse al marisco local cocido o a la plancha y que busca en sus platos un enfoque diferente. Esto queda claro, tras un aperitivo de trufa y royal de champiñón, cuando llega a la mesa el sabroso nigiri de gamba roja al ajillo o cuando, inmediatamente, traen las volandeiras de Ferrol a la gallega. Esa es la línea que va a seguir el menú: producto de aquí y de allá, tradición y propuestas más actuales alternándose. El hilo conductor es el mar. A partir de ahí, el recorrido mira a un lado o al otro según lo requiera cada pase.

Salmonete, berza y allada

Salmonete, berza y allada

CLV

El erizo de Bueu, en la vecina ría de Pontevedra, servido con percebe laminado y yema de huevo de codorniz curada en soja, estéticamente impecable, es un bocado complejo, yodado y untuoso, salino y casi dulce al final. Si el nigiri había sorprendido -en ese lugar,con ese enfoque- este plato confirma que los tópicos, aquí, están para saltárselos. Y se agradece.

Con frecuencia somos presa del culto al producto hasta el punto en el que nos cuesta entenderlo en otras elaboraciones más allá de las obvias, lo que hace que aceptemos que en Barcelona o en Madrid se pueda comer una gamba de Huelva junto a un percebe coruñés sin problema, pero que encorsetemos a lugares más pequeños, particularmente a zonas productoras, de una manera injusta. Por supuesto que en ellas el producto local tiene que tener un peso importante y que el recetario de proximidad debe mantener su importancia ¿Pero por qué cerrarnos aquí a otras opciones que aceptamos, sin tanto miramiento, en ciudades más grandes?

Con frecuencia somos presa del culto al producto hasta el punto en el que nos cuesta entenderlo en otras elaboraciones más allá de las obvias

Steak tartar de vaca rubia gallega -no todo iba a ser mar- de buen corte y aliño discreto que se complementa con la incorporación de una quenelle de caviar imperial -sal y yodo- y la mantequilla y el tostado del pan de croissant que acompaña.

Kokotxas al pilpil con piparras, impecables. Un giro más: el marisco de fuera tratado de una manera diferente, los bivalvos locales según una receta tradicional y ahora una receta canónica, llegada de otro recetario, en una sucesión en la que todo encaja.

Salmonete -volvemos a las capturas locales- el cogote a la brasa; el lomo, por su parte, en sashimi ligeramente sopleteado. Lo mejor de cada parte: el colágeno de la carrillera, de la parpatana y del morrillo necesita del calor de la brasa para convertir esos recovecos en bocados fundentes; el lomo, terso, de sabor amariscado, simplemente con el golpe de soplete para suavizar la piel, es delicado y no ganaría con la cocción. A su lado, un brote de berza a la parrilla, con un toque de allada, la salsa gallega por excelencia, aporta el contrapunto de amargor y textura.

El flan del cocinero Javier Fins

El flan del cocinero Javier Fins

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Arroz de carabinero y sashimi de calamar de costa. No siempre es fácil acertar con los arroces en Galicia, aunque en los últimos años la oferta ha mejorado sensiblemente -Meloxeira Praia, Salitre, Simpar- pero este está entre los que vale la pena tener en cuenta. Un arroz seco perfecto de punto, terminado al horno de brasa, intenso de sabor, al que se incorporan al final de la cocción el carabinero marcado a la brasa y un calamar en sashimi que simplemente se atempera, sin perder la delicadeza de la textura fresca, y aporta un contrapunto al bocado.

Como prepostre, un falso milhojas de frutos rojos en vinagre con merengue y galleta de remolacha, refrescante, y un buen flan, denso aunque tembloroso, de los de nueva escuela. No hay excesos de dulce que a estas altura del menú solamente servirían para saturar.

Como prepostre, un falso milhojas de frutos rojos en vinagre con merengue y galleta de remolacha

La sensación no puede ser mejor: por un lado hay producto local, hay un manejo del recetario de proximidad y hay delicadeza a la hora de tratarlo; por otro, no hay reparos en incorporar materias primas llegadas de más lejos cuando estas tienen sentido dentro de la propuesta.

El menú de Faro es una zambullida en el mar, pero no tiene mucho que ver con tantas otras propuestas basadas en pescado y marisco de su entorno. Es, también, una sorpresa. Porque llama la atención que un restaurante así que no es ni mucho menos una recién llegado, no haya ocupado todavía más espacio mediático. Quizás la ubicación, al margen de las grandes ciudades, no ayude; tal vez el perfil discreto de Javier Fins y su equipo tenga también algo que ver.

No hay nada aquí que justifique que este restaurante no se conozca más. Es verdad que los prejuicios, como aquellos con los que yo llegué, no ayudan. Pero a estas alturas todos conocemos excelentes restaurantes de hotel a cuya puerta dejamos las ideas preconcebidas, algo que hay que hacer también aquí, ya sea para dejarse llevar por el menú, para explorar la carta o, simplemente, para acercarse a disfrutar de un buen marisco, en temporada baja, mientras el temporal rompe contra la cristalera.

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