No es lo mismo verle en una ponencia de Madrid Fusión que disfrutar de un menú realizado por el chef coreano Jung Sik Yim en la grata compañía de algunos de los más prestigiosos colegas, además de animados conversadores. A veces nos acusan de hacernos eco de las actividades gastronómicas del Hotel Palace con demasiada frecuencia, y quizá sea cierto. Esta “debilidad” tiene mucho que ver con el buen hacer de su relaciones públicas, Paloma García, que ha hecho de su profesión un arte y, como muchos de mis compañeros dicen, y yo subscribo, cuando ella silba los periodistas corremos a su llamada, ya que siempre nos convoca a eventos interesantes y agradables, que nos dan pié a noticias que nos abren horizontes.
En esta ocasión la propuesta es conocer la cocina coreana de Jung Sik Yim, el joven chef coreano que ama Donosti, la que considera la mejor ciudad del mundo, gracias a su estancia durante meses trabajado con Pedro Subijana en el restaurante Akelarre y que hasta el 12 de febrero cocina los fines de semana para el hotel realizando un menú gastronómico excelente que ayuda a comprender la cocina de este país asiático. Una iniciativa englobada en el Gastrofestival donde algunos de los chefs que han asistido a Madrid Fusión cocinan junto con otros locales o, simplemente, les ceden sus cocinas.
Los platos del chef coreano son un alarde de virtuosismo y sensibilidad -aunque a él le pareciera que no eran del todo perfectos, ya que no está en su propia cocina y con todos sus alimentos locales. Sin embargo, con los ojos y el paladar de quienes nos acercamos a la cocina coreana por primera vez, la degustación se convierte en un placer para los sentidos: la vista, porque las presentaciones están llenas de sensibilidad; el olfato, por los excelentes aromas que ofrece; el gusto, debido a la combinación de novedosos sabores; el tacto y el gusto, por la capacidad de combinación de texturas que se potencian con sus sonidos al crujir. La mente se excita, todo es nuevo, algunos sabores se parecen… pero se quedan en que sólo se parecen. Uno se acerca a esta cocina buscando el famoso Kimchi, pero al final de la misma se olvida de este fermentado de col con doscientas variedades que hace furor en un mundo gastronómico ávido de novedades.
Viajar a Corea y su gastronomía nos costará 75 euros incluyendo vinos. Hay que reservar, pero merece la pena, será sin duda una experiencia inolvidable.
El menú se inicia con unos aperitivos un Foie gras Jungsik, porque lo hace el propio cocinero, el primer ejemplo de sensibilidad. Este foie sí que se puede comer con cuchará, sin recurrir a la socorrida tostadita para atenuar la grasa, es muy sutil, excelente. Continuamos con otro aperitivo, la Mini hamburguesa bulgogi, ternera braseada con mayonesa de wasabi, tomate y ceboll: un bocado de oriente en paquete de occidente que descoloca el cerebro y lo prepara para lo que tenga que venir. Y lo que viene es una Ensalada de bibim para unos, una ensalada texturizada con gelatina de tomate, tomate, sorbete de albahaca, mozarella y patata chip: una mezcla de texturas muy fresca con un sabor sutir. Se puede elegir este primero u otro, el Champiñón jungsidang: champiñon confitado, dashi, parmesano crujiente, huevo pochado: una combinación interesante con un par de incertidumbres técnicas, ¿la teja de parmesano es algo dura por expreso deseo del chef? y ¿es la yema cuajada pero cremosa en un alarde de matiz? En cualquier caso, si lo quería así o sencillamente ese fue el resultado, el plato, sin ser tan original como otros, resultaba muy apetecible.
La siguiente opción es una elección entre Fideos coreanos con crema de chilli verde y almejas o Erizo de mar bibimap que lleva arroz, quinoa, pure de kim (alga seca) y el famoso Kimchi, ambos platos llenos de sensibilidad. En el caso de los fideos, resultan una versión oriental de la salsa verde muy interesante, y en el del erizo estamos ante un plato absolutamente deslumbrante, la quinoa tostada proporciona una explosión de texturas en la boca, y la acidez del Kimchi resulta excelente, con sabor a mar y sensaciones inclasificables… sólo por este plato ya merece la pena ir a probar todo el menú.
Continuamos con un plato de pescado, se puede elegir entre la Lubina crujiente con salsa Nyaeng-I con tofu casero y mejillón o el Salmón ahumado, aceite de puerros, Kimchi y encurtidos. Aquí se rompe el menú, ya que por alguna razón el chef se rinde en lo estético al comensal, mayoritariamente occidental, y aunque los sabores de ambos platos son excelentes, mejor la lubina, en mi opinión, la visión de ambos ya no tiene ni la sutileza, ni la originalidad estética del resto del menú.
Terminamos con la joya del chef: Cinco sensaciones del cerdo (picante, crujiente, suave, agria, dulce). Se trata de una tira de panceta partida cocinada a baja temperatura y aromatizada con diferentes elemntos dulces, picantes, etc. La textura de la carne y sabor resultan excelentes, sin embargo la cantidad en el plato resulta excesiva, de nuevo no percibimos esa sensualidad de matices en lo estético del principio. Quizá se situa esta exquisitez al final, porque en España las carnes siempre se sirven al final de la cocina salada, pero un taco como éste de cerdo sería más adecuado al principio (una observación discutible, por supuesto). Con todo, un plato excelente, interesante y quizá “politicamente poco correcto” desde el punto de vista de la salud, ya que el nivel de grasa saturada que se supone debe tomar el comensal es alto.
Volvemos a la estética oriental en el postre, aunque el sabor es absolutamente cotidiano. Se trata de un Jang dok: mousse de chocolate con leche, pastel de castaña, azufaifo y cabello de ángel donde el sabor del chocolate, el picante, el crujiente de los hilos de azúcar, todo en conjunto, nos ofrece una imágen exquisita y un sabor que, según el chef, apasiona a las chicas: doy fe de ello.
En definitiva, una oportunidad única de probar alimentos y preparaciones muy novedosas y a la vez ricas, una oportunidad de disfrutar de Corea en Madrid y, si se desea, pedir al chef que nos visite en la mesa, algo que nos posibilitará comprender por qué el menú tiene esa energía, esa vitalidad… Su chef, que adora el jamón y ama el restaurante Diverxo de Madrid, nos la trasmitirá desde el primer minuto de conversación.
